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Crônicas

A tainha nossa de cada inverno

Prontinha pro forno...

Prontinha pro forno...

Para os florianopolitanos a tainha não é um peixe comum. Não é uma comida como as outras. É uma liturgia, uma seqüência de atos solenes, um conjunto de circunstâncias. Começa pelo frio, pelos dias azuis ventosos do outono. É o primeiro sinal. Não duvido que existam aqueles que coloquem seus primeiros casacos e agasalhos já salivando, à espera das delícias que o frio, mais dia menos dia, trará.

A expectativa dos cardumes, como toda véspera de festa, é animada. Uns sobem aos mirantes, prontos a identificar, entre marolas, ondas, espumas e gaivotas, os sinais místicos da chegada das tainhas. São sujeitos respeitados, cuja vivência à beira mar os transformou nesses arautos da boa nova. Ele, do alto, olha para o mar. Os demais, na praia, olham para ele. Nas esquinas e nos botecos contam-se histórias dos grandes lances do passado, cada um tem a sua aventura particular. Como numa sinfonia, o crescendo da espera prepara os ânimos para o grande dia.

Nas casas, as velhas receitas, geralmente transmitidas verbalmente, são repassadas à espera da chegada do ingrediente principal. Olhos atentos examinam os fornos, verificam as assadeiras, recuperam as melhores frigideiras. A grande dúvida é se as primeiras serão assadas, escaladas ou fritas em postas. Caso não se chegue logo a uma conclusão, serão feitas de todas as maneiras. De uma vez, se a família é grande ou a cada dia, para que o prazer dure mais.

Até que são dados os primeiros lanços e capturadas as primeiras tainhas do ano. Não tenho certeza, mas parece que os grandes cardumes chegam depois. Os maiores arrastões geralmente não são os primeiros. Mas não importa. A festa está começando. E o movimento seguinte é a discussão do preço: “tá caro este ano, vou esperar baixar”.

À medida em que vão chegando os cardumes (há ocasiões em que 32 toneladas podem ser capturadas num só dia), o preço estabiliza e aquelas maravilhas, com suas linhas clássicas bem proporcionadas, vão chegando às mesas.

Orgulhosas e orgulhosos de seus talentos culinários, cada um apresenta sua criação da forma mais caprichada. E a tainha, com sua carne firme, mas não muito, aceita os temperos com dignidade e transforma sal e limão em especiarias. As ovas, degustadas como autêntico caviar, complementam a cerimônia. Não existe, para os florianopolitanos (pelo menos para mim e vários que conheço), nenhum outro peixe com tal nobreza e sabor. E é sempre nas casas, não nos restaurantes, que a solenidade da preparação e do consumo da tainha alcança seu ponto mais alto.

Não é uma coisa fantástica? Que outro alimento tem um ciclo como esse? Uma cidade inteira acompanhando, desde a primeira temperatura mais baixa, a chegada. Comemorando suas histórias, reproduzindo suas lendas. Depois recebendo-a em suas cozinhas, de todos os níveis, das mais equipadas às mais simples, com igual reverência. Para finalmente saboreá-la, democraticamente, com igual prazer. No momento de mastigar, sentir-lhe a textura e o gosto bom, todos nos igualamos. Do pescador que vive num casebre e quase não consegue seu sustento ao dono da frota de barcos de pesca, somos todos iguais diante desse peixe mágico que, por alguns meses, nos conduz aos bons tempos em que éramos uma ilha com pequenos povoados, onde todos se conheciam. E onde todos ajudavam a puxar o arrastão. E todos dividiam as tainhas capturadas. E não era preciso comprar o peixe…

Os tempos são outros, nem todos os que vivem aqui sabem exatamente do que estou falando. Mas aprenderão em pouco tempo. Porque, a cada inverno, com maior ou menor abundância, trataremos de manter e cultivar essa tradição saborosa, vigorosa e emocionante. E agora devo encerrar, com vossa licença, porque uma esplendorosa tainha escalada me aguarda. Estão servidos?

E AGORA A MESMA CRÔNICA, PARA VEGETARIANOS E VEGETARIANAS

Nota do tradutor: fiquei sensibilizado com o apelo de amigas vegetarianas que reclamaram, há alguns anos, quando publiquei a crônica acima pela primeira vez. Para que não se sintam excluídas, fiz uma versão da crônica da tainha especialmente para todos e todas que não gostam de comer animais, mas traçam um vegetal sem remorsos.

Prontinha...

Prontinha...

A RÚCULA NOSSA DE CADA INVERNO

Para os florianopolitanos a rúcula não é um vegetal comum. Não é uma comida como as outras. É uma liturgia, uma seqüência de atos solenes, um conjunto de circunstâncias. Começa pelo frio, pelos dias azuis ventosos do outono. É o primeiro sinal. Não duvido que existam aqueles que coloquem seus primeiros casacos e agasalhos já salivando, à espera das delícias que o frio, mais dia menos dia, trará.

A expectativa da colheita, como toda véspera de festa, é animada. Uns sobem aos mirantes, prontos a identificar, entre alfaces, bananeiras, acelgas e pardais, os sinais místicos da chegada das rúculas. São sujeitos respeitados, cuja vivência na roça os transformou nesses arautos da boa nova. Ele, do alto, olha para a horta. Os demais, na planície, olham para ele. Nas esquinas e nos botecos contam-se histórias das grandes colheitas do passado, cada um tem a sua aventura particular. Como numa sinfonia, o crescendo da espera prepara os ânimos para o grande dia.

Nas casas, as velhas receitas, geralmente transmitidas verbalmente, são repassadas à espera da chegada do ingrediente principal. Olhos atentos examinam os fornos, verificam as assadeiras, recuperam as melhores frigideiras. A grande dúvida é se as primeiras serão assadas, cruas ou cozidas. Caso não se chegue logo a uma conclusão, serão feitas de todas as maneiras. De uma vez, se a família é grande ou a cada dia, para que o prazer dure mais.

Até que são colhidas as primeiras rúculas do ano. Não tenho certeza, mas parece que as grandes colheitas chegam depois. Os maiores sacolões geralmente não são os primeiros. Mas não importa. A festa está começando. E o movimento seguinte é a discussão do preço: “tá caro este ano, vou esperar baixar”.

À medida em que vão chegando nas feiras (leio no jornal que 32 toneladas foram vendidas num só dia), o preço estabiliza e aquelas maravilhas, com suas linhas clássicas bem proporcionadas, vão chegando às mesas. Orgulhosas e orgulhosos de seus talentos culinários, cada um apresenta sua criação da forma mais caprichada. E a rúcula, com sua consistência firme, mas não muito, aceita os temperos com dignidade e transforma sal e limão em especiarias. Os talos, degustados como autêntico coração de alcachofra, complementam a cerimônia. Não existe, para os florianopolitanos (pelo menos para mim e vários que conheço), nenhum outro vegetal com tal nobreza e sabor. E é sempre nas casas, não nos restaurantes, que a solenidade da preparação e do consumo da rúcula alcança seu ponto mais alto.

Não é uma coisa fantástica? Que outro alimento tem um ciclo como esse? Uma cidade inteira acompanhando, desde a primeira temperatura mais baixa, a chegada. Comemorando suas histórias, reproduzindo suas lendas. Depois recebendo-a em suas cozinhas, de todos os níveis, das mais equipadas às mais simples, com igual reverência. Para finalmente saboreá-la, democraticamente, com igual prazer. No momento de mastigar, sentir-lhe a textura e o gosto bom, todos nos igualamos.

Do lavrador que vive num casebre e quase não consegue seu sustento ao dono da frota de caminhões de feira, somos todos iguais diante desse vegetal mágico que, por alguns meses, nos conduz aos bons tempos em que éramos uma ilha com pequenos povoados, onde todos se conheciam. E onde todos ajudavam a colher a rúcula. E todos dividiam as rúculas colhidas. E não era preciso comprar o vegetal…

Os tempos são outros, nem todos os que vivem aqui sabem exatamente do que estou falando. Mas aprenderão em pouco tempo. Porque, a cada inverno, com maior ou menor abundância, trataremos de manter e cultivar essa tradição saborosa, vigorosa e emocionante. E agora devo encerrar, com vossa licença, porque uma esplendorosa rúcula aglio i olio me aguarda. Estão servidos?

Discussão

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  1. A tainha só é boa quando chega aqui em Santa Catarina. A familia do Raí/Socrates – que estiveram nesse fim de semana em Floripa para o casamento do seu sobrinho adoram Tainha. Aliás o Raí fez sua festa de aniversário num restaurante em Jurere no sabado na hora do almoço e cobrou dos convidados R$ 60,00 por pessoa. A crise anda solta.

    Posted by pedro de souza | maio 18, 2009, 16:20

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